ということで、今日、ハムとベーコンのスモーク。

今回はスモークしながらTwitterでつぶやきまくってたw

そのまとめです。

今回スモークしたのは
  • バラ(ベーコン) 3ブロック
  • ロース(ハム) 2ブロック
  • モモ(ハム) 3ブロック
と、冷凍ストッカーの中から発掘した「いつからあるのか判らない」冷凍塩漬け肉(たぶんバラ肉の端っこ)
フリーザーバッグに「6月何日」だかの日付は書いてあるんだが何年前の6月なのか判らない(;´Д`)
少なくとも今年の6月ではない
・・・・・・ま、まぁ、大丈夫だろう(;´Д`)

スモーク開始
9時くらいから準備始めて、10時くらいにスモークチップ投入してスモーク開始。

燻煙箱の温度は60~75度くらい。
上部のフタをずらして熱気を逃がしたり、下部の板を外して冷気を入れたりしてコマメに温度調整してたけど、結構温度がばらついた。

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途中経過。

いい感じに色が付いてきたトコロ・・・写真だと判りにくい?

チップ投入しすぎw
途中、スモークチップを追加しすぎて すげ~煙が出たところ(;´Д`)

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お昼過ぎ・・・13時頃ハムのスモーク終了。

やっぱり写真だと判りにくい?けど、結構良い色になった。

ベーコンは温度を上げてスモーク続行。

ハムのボイル
ハムは寸胴鍋でボイル。

お湯の温度は75度前後が理想。
「沸騰」しちゃうと所謂「煮豚」になっちゃうので要注意。
「75度ぴったり」は難しいから、時々温度測って80度ちかくなってたら火を止めて余熱でボイル ⇒ 60度くらいまで下がったら再び火を付けて・・・の繰り返し。

中心温度確認
1ブロックがでかいロースに料理用温度計を突き刺して中の温度を測ってみる。
ボイル時間は中心温度65度で30分が目安らしい(ソース失念)

いまちょっとググってみたら10分って書いてあるところもあるな・・・まぁいいや


ベーコン味見
ハムをボイルしながらベーコンの味見( ゚Д゚)ウマー

ベーコンスモーク終了
そんなこんなで15時頃ベーコンのスモークは終了。

このまま燻煙箱の中で粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。

ハム冷却
ハムのボイルも終了。

今度は水をかけ流しにして一気に冷やす。

ハム味見
ハムも味見味見( ゚Д゚)ウマー

今回は岩塩を使ったせいか、確かに塩気はあるんだけど、なんていうかトゲトゲしくないというか、塩気があるのに甘みがあるというか・・・なんか良い感じ!( ^ω^)

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ハムもだいたい冷めたようなので、ベーコンと一緒に冷蔵庫で一晩。

これで少し水分がとんで肉が締まる。
んで、味も馴染んでさらにウマウマに( ^ω^)


というわけで、2012年末ハム・ベーコン1回目終了。

次回は来週末だだだだだ。



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