自家製ハム（試作？）

« C・・・

自家製ハム（塩抜き編） »

ハム・ベーコン 2005/10/14 (金) -

ホントは日曜日にやる予定だったんだけど、なんとなく思い立って一部だけ燻煙して仕上げてみた(´ー`)

今日やったのは、モモ肉1kgブロックｘ3個。

11時頃漬け込み液から出して塩抜き。流水で3時間ほど浸けておく。

その間に燻煙の準備。燻煙箱を組み立てて炭火を熾す。燻煙箱に炭火を入れて中の温度を70℃くらいにしておく。

13時頃、燻煙箱の準備もできたので、塩抜きしていたブロック肉を取り出して凧糸で亀甲縛^h^h^h・・・適当にグルグル巻きにして形を整える。

まずは、炭火だけで肉を乾燥させる、約1時間。

その後、（今回はクルミ）チップを入れて燻煙！

前にやったときには一度にチップを入れすぎて「火事か！？」と思うほど煙が出て焦ったので(笑)今回は加減しながら入れる。

2時間ほど燻煙したところで終了。

なんか、肉が「鰹出汁」みたいな香りがするんですが？(笑)

クルミだとこういう香りが付くのか？

大鍋に水をいれて、弱火で肉をボイル。

沸騰させないように注意しながら30分ほどボイルしたところで、なんとなく味見がしたくなり、１つ取り出してちょっと切ってみる。あ、もう火が通ってるやん。

で、鍋を火から下ろしてお湯を捨てて今度は一気に冷やす！冷凍庫にあったありったけの氷を鍋に入れて肉がかぶるまで水を入れる。

冷やしている間にさっき切ったのを味見。

しょっぺぇぇぇぇぇぇ

そうそう、今回は、モモ肉ブロック３つのうち１つをピックル液（ビックル液？）じゃなくて「塩漬け」にしてみたのよ。毎日塩を擦り込んで、キッチンタオルで巻いて（←塩で出る水分を吸わせるため）冷蔵庫に保存。これがすげ～～～しょっぱい(;´Д`)一切れでご飯一杯食べられそうなくらい(笑)・・・塩抜きが足りなかったかぁorz

さて、適当に冷えたところで、今度は別なブロックを切ってみて味見。

なかなかイケるヽ(´ー` )ノちょっと塩気が強いが、一晩冷やせば馴染むだろう(´ー`)

今日の練習をふまえて（練習なのか？）日曜日が本番ヽ(´ー` )ﾉ

塩抜き時間をもうちょっと長くとってみよう。

あ・・・そういや、漬け込みの時の記事書いてないや(;´Д`)

でびあんのがらくた箱

ま・さ・に！がらくた箱(;´ω`)