ハム作ったので覚え書きメモ(;´ω`)

10/29に1頭丸ごと持ち帰り。
肩はハムにせずに完全にバラして小分けして家の冷蔵庫へ。
モモは骨付きのまま塩漬けにして生ハムにする予定。

11/7に表面の塩を洗い流して再び塩漬け。
予定では11/14にまた塩を洗い流して漬け直しし、11/21辺りから塩抜き、その後どっかに吊して寝かせる。飽きなければ半年~1年寝かせたい(;´ω`)
ロース・肩ロース・バラは骨抜きして一晩塩漬けして血抜き。
翌日、塩を洗い流してから作っておいた漬け液に漬け込む。

11/7 塩抜き。9:00~16:00までかかった(;´ω`)
ロースを適当な大きさに切り分けてタコ糸で縛る。

11/8 燻煙。
ロースだけで燻煙箱がいっぱいに・・・
9:00 燻煙箱内で乾燥
10:00 スモークチップ投入。今回はクルミとヒッコリー。
14:00 燻煙終了。用意しておいた寸胴鍋でボイル開始。バラ(ベーコン)燻煙開始。
思うところあって、まだ燻煙してない肩ロースも一緒にボイルしてみる。
(燻煙⇒ボイルがいつもの手順だが、ボイル⇒燻煙でもいけるのかどうか?)
16:00 ロース・肩ロースのボイル終了。
ロースハムは別な寸胴鍋に入れて流水で冷やす。
肩ロースは燻煙箱へ入れて、バラと共に燻煙。
18:00 炭火、スモークチップとも残り僅かなのを確認。このまま一晩放置して自然冷却させる。
こんなトコかな(;´ω`)


おっと忘れてた。
15:00頃、追加のバラ2枚到着。塩漬けにして一晩冷蔵庫で寝かす。
明日(11/9)漬け液に入れて11/16・17あたりに燻煙する予定。



関連しそうなentry