またもすっかり更新をサボってました(;´ω`)

で、タイトルの通り、今年最後のハム・ベーコンを作ってた。ラストということで、例によって注文を受け付けたんだけど、これがまた大量になっちゃった。
注文分だけでベーコンが約15kg、モモハム・ロースハムが各7kg・・・このほかに自分の分や、親戚などに配る分を入れると・・・・(;´Д`)

今回は最初っからイロイロあってね。
まず肉の確保でトラブル。

バラ肉1枚がだいたい3.5~4kg。一番端の部分はあまりベーコンらしくないので自宅用にするとして、1枚で実質3kg程度。「ん~6枚あればいいか」ってことで、念のため「大きめのを」注文。いつものトコロに注文したら「年末なんでバラ肉足りないんだ。勘弁してくれ」と断られる(;´Д`)どうにかこうにか頼み込んで1枚だけ確保。

しょうがないのでウチの出荷した豚を1頭持ち帰りにしてバラ肉2枚確保。残り3枚は別なところで注文してなんとか確保(肉はほぼ一緒なんだけど、こっちだと値段がちょっと高い)

ロースも同様に4本・・・2本はウチの豚の持ち帰り分があるから2本だけ注文。
届いてみてびっくり。「大きめで」と頼んだせいか、バラ肉・ロースとも平均4.5kgくらいある(;´Д`)で、でけぇ・・・ま、まぁ余裕があってよろしい(;´ω`)
あ、モモ肉は持ち帰り分だけで確保済み。

そして届いた肉を切り分けて液に漬け・・・漬け・・・・・漬け液が足りねぇorz
しょうがないので、バラ肉3枚分は塩と黒コショウ少々を擦り込んでジップロックで密封して乾塩漬け。


塩漬け分はムラが出ないように毎日ひっくり返し、液漬分もいっぱいいっぱいなので毎日肉を動かした(;´ω`)

21日

塩抜き。9時から始めて23時くらいまで井戸水に浸けておいた。

22~24日の3回に分けてスモーク。

22日

ベーコンのみ約10kg。
スモークしながら、先月仕込んだ生ハムを切ってみる。熟成があまいけど なかなか良い感じ?

23日

ロースハム約10kgとベーコン約10kg。
午前中ロースハムを3時間スモークして、午後にベーコンをスモークしながらロースをボイル・・・そしてまたトラブル(;´Д`)
ボイルの温度がなかなか上がらないので火を強めにしてちょっと離れた隙にお湯が沸いてしまった。ホントは70~80℃でゆるゆるとボイルするはずが、沸騰してしまったので「ハムというよりチャーシュー」になってしまったorz

気を取り直すべく、再び生ハムを切ってみ・・・う?・・・・・なんか臭いが??
熟成があまかったせいか、切って空気に触れた部分から一気に腐った!?(;´Д`)
まさに「腐ってやがる、早すぎたんだ」ってとこか。・゚・(ノ∀`)・゚・。
いままでハム作ってきて、これほどの失敗は無かったのでショックで寝込みかけたorz

24日

なんとか気を取り直してロースハムの残り、モモハム、ベーコン残りをスモーク。
ロース・モモのボイルは(昨日の件もあるので)かなり慎重に(;´ω`)
3時間ほどボイルしたところで、モモハムのでっかいブロックを切ってみて火の通り具合を確認。今回はいいみたいだъ( ゚ー^)

25日

(スモークしながら少しはやってたんだが)出来たハム・ベーコンを適当に切り分けてエージレスと共に真空パック用ビニール袋に入れて真空パック機・・・は持ってないので、掃除機に細いチューブ付けて空気を吸い出して卓上シーラーで封して「なんちゃって真空パック」の出来上がりъ( ゚ー^)

重さ測りながら仕分けして箱に詰めて宅配伝票貼って・・・急いで佐川の運転手に電話してみるが、今日の集荷は終わってしまったとのことorz
(営業所へ持ち込んでもいいんだが、まぁ、イロイロあって集荷に来てもらった方が都合が良い)
明日発送します。



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